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Esta elaboración de pasta blanda y corteza lavada destaca por sus sabores cárnicos, con notas frutales y tánicas. Con una textura firme y fundente, su aroma embriagador antes de entrar en boca produce unas sensaciones que cambian completamente cuando lo degustamos. Las notas más minerales y animales en nariz se transforman en cárnicos y frutales en boca.
La elaboración es singular por llevarse a cabo una fermentación de la leche con bacterias termófilas. Este particular promueve el desarrollo de una textura filante que con el desarrollo de enzimas producidas por las bacterias lácticas y de afinado se transforma en una pasta muy untuosa y fundente. Cuando el queso sale del molde, tras el salado en seco con sal grancilla, se coloca una ‘sangle’ de pino para ayudar a mantener la forma en la pieza durante el periodo de maduración.
El afinado de este queso se caracteriza por los lavados en corteza, que comienzan a los 7 días de la elaboración. Los lavados se llevan a cabo con agua sembrada con una bacteria conocida como fermento del rojo, y tienen por objeto favorecer el proceso de neutralización y la implantación de las bacterias de afinado en corteza.
Procedencia: Quesería Granja Cantagrullas. Ramiro, Valladolid.
Ingredientes : Leche cruda de oveja castellana y assaf.
Maduración : 2 meses.
Presentación : Cuña de 250g.
